Le pecorino galiléen est fabriqué à partir de 100 % de lait de brebis pasteurisé et affiné quatre mois. Sa croûte est lavée deux fois par semaine, et il développe une texture ferme, friable et cristalline, une saveur riche et une salinité raffinée.
Lait de brebisSon inspiration
Le pecorino galiléen est un fromage de brebis affiné qui offre une interprétation locale de la tradition italienne du pecorino.
Fabrication et affinage
Fabriqué à partir de 100 % de lait de brebis pasteurisé et façonné en meules d’environ trois kilogrammes. Il s’affine quatre mois dans des conditions contrôlées. Pendant l’affinage, sa croûte est lavée deux fois par semaine — un soin régulier qui favorise le développement de la croûte, approfondit les arômes et aide le fromage à construire progressivement son caractère complexe.
Goût et arômes
En fin d’affinage, la texture est ferme, friable et cristalline. Le lait de brebis donne au fromage un corps riche et plein, tout en gardant une salinité raffinée et équilibrée. Le profil aromatique associe une profondeur lactée à des notes épicées et de sous-bois, accompagnées d’une délicate touche fruitée.
Suggestion de service
Il convient aussi bien au plateau de fromages qu’à la cuisine. Sortez-le du réfrigérateur une heure avant. Il se marie bien sur un plateau avec du pain de campagne, de l’huile d’olive, des olives, des noix et des fruits mûrs. En cuisine : tranché, émietté ou râpé sur des pâtes, un risotto, des salades, des pâtisseries et des légumes rôtis.
« Le nom du pecorino italien vient du mot « pecora », qui signifie « brebis » en italien. Le suffixe « -ino » forme un adjectif d’appartenance — c’est-à-dire un fromage fait de lait de brebis. Dans notre cas, je voulais créer un fromage inspiré du pecorino italien, mais adapté au lait des races de brebis élevées en Galilée — Awassi et Assaf — et à son caractère particulier. Pour cela, j’ai modifié et adapté la recette, et donné en conséquence au fromage un nouveau nom qui exprime son identité locale. Nous avons ainsi créé un fromage qui relie la tradition italienne aux matières premières galiléennes, et qui exprime le meilleur résultat que nous pouvions atteindre. »
— Noémie Richard Stein, maître fromagère certifiée, GVINAGE
Questions fréquentes sur le Pecorino de Galil
De quoi est fait le Pecorino de Galil, et combien de temps s’affine-t-il ?
Fabriqué à partir de 100 % de lait de brebis pasteurisé et façonné en meules d’environ trois kilogrammes. Il s’affine quatre mois dans des conditions contrôlées. Pendant l’affinage, sa croûte est lavée deux fois par semaine — un soin régulier qui favorise le développement de la croûte, approfondit les arômes et aide le fromage à construire progressivement son caractère complexe.
Comment servir le Pecorino de Galil, et avec quel vin ?
Il convient aussi bien au plateau de fromages qu’à la cuisine. Sortez-le du réfrigérateur une heure avant. Il se marie bien sur un plateau avec du pain de campagne, de l’huile d’olive, des olives, des noix et des fruits mûrs. En cuisine : tranché, émietté ou râpé sur des pâtes, un risotto, des salades, des pâtisseries et des légumes rôtis. Accord vin recommandé : barbera.
Comment conserver le Pecorino de Galil à la maison ?
Enveloppez-le dans du papier sulfurisé ou du papier cuisson — pas dans du film étirable, qui étouffe le fromage et lui donne un arrière-goût — et placez-le sans serrer dans un sac ou une boîte au réfrigérateur, pour que le fromage puisse respirer sans emprisonner l’excès d’humidité. Le guide complet : Comment conserver le fromage à la maison.
