La femme derrière GVINAGE
Noémie Richard Stein
Maître fromagère certifiée — l’une des 37 au monde — et membre de la Guilde Internationale des Fromagers. Elle fabrique les GVINAGE fromages à la ferme Rom, en Haute-Galilée.
Le parcours
Noémie a étudié l’ingénierie alimentaire et l’agronomie à l’université de Lyon, en France, puis s’est spécialisée dans le fromage à l’ ENILEA, le campus de Besançon-Mamirolle de l’école nationale française des industries laitières.
Le fromage est peut-être une science exacte, mais la plus grande magie se produit précisément quand on ne parvient pas à réunir les conditions optimales. Chaque fois qu’un lot s’écarte de la recette, je découvre une autre profondeur et une autre saveur — et cela ne fait qu’approfondir ma passion pour le métier.
Pourquoi les chèvres et les brebis
Le terroir galiléen où se trouve la ferme est excellent pour l’élevage et le pâturage des brebis et des chèvres, mais ne convient pas aux bovins — qui exigent d’importantes ressources et de « forcer la nature ». Cela ne correspond pas aux valeurs que porte Noémie ; c’est pourquoi tous les fromages GVINAGE sont fabriqués uniquement à partir de lait de chèvre et de brebis.
Pour nous, écouter la terre et se relier à la nature font partie intégrante du processus de création. À nos yeux, le terroir de Galilée ne convient pas à l’élevage bovin ; nous avons donc choisi de ne pas faire de fromage au lait de vache. Même lorsque je crée un fromage inspiré du brie, du camembert ou du morbier, je pars de la recette traditionnelle et, après de nombreux essais, je l’adapte à notre lait de chèvre ou de brebis et à son caractère unique.
Ce que je recherche dans un fromage
Dans un fromage, je cherche toujours l’histoire qui se cache derrière. C’est ainsi qu’on atteint les couches les plus profondes de saveurs et d’arômes — un rappel constant que le fromage est une matière première pas comme les autres.
Pourquoi la ferme Rom
Depuis l’été 2024, GVINAGE est installée à la ferme Rom, sur le mont Kamon — un centre de réhabilitation agricole pour des soldats souffrant de stress post-traumatique et pour des personnes confrontées à la maladie mentale.
Quand nous sommes arrivés à la ferme pour la première fois, nous sommes tombés amoureux de l’histoire, du lieu, des gens et du travail. Il était évident pour nous que nous pouvions apporter notre contribution à ce lieu magique.