מי עומדת מאחורי GVINAGE
נעמי ריצ׳רד שטיין
מאסטר גבינות מוסמכת — אחת מ-37 בעולם — וחברה בגילדת הגבנים הבינלאומית. את הגבינות של GVINAGE היא מייצרת בחוות רום שבגליל העליון.
הדרך
נעמי למדה הנדסת מזון וחקלאות באוניברסיטת ליון שבצרפת, ומאוחר יותר התמקצעה בעולם הגבינות ב-ENILEA, קמפוס בזנסון־מאמירול, בית הספר הלאומי הצרפתי לתעשיית החלב.
גבינה היא אומנם מדע מדויק, אבל הקסם הכי גדול קורה דווקא כשלא מצליחים להביא את התנאים האופטימליים. כל פעם שבאטץ׳ חורג מהמתכון, אני מגלה עומק וטעם נוסף — וזה רק מגביר את התשוקה לתחום.
למה עיזים וכבשים
הטרואר הגלילי שבו יושבת החווה מצוין לגידול ולמרעה של צאן, אבל אינו מתאים לגידול בקר — שדורש משאבים גדולים ו״כיפוף של הטבע״. זה לא עולה בקנה אחד עם הערכים שנעמי מביאה איתה, ולכן כל הגבינות של GVINAGE מיוצרות מחלב עיזים וכבשים בלבד.
עבורנו הקשב לאדמה והחיבור לטבע הם חלק בלתי נפרד מתהליך היצירה. הטרואר הגלילי אינו מתאים בעינינו לגידול בקר, ולכן בחרנו שלא לייצר גבינות מחלב פרה. גם כשאני יוצרת גבינה בהשראת ברי, קממבר או מורבייה — לוקחת את המתכון המסורתי, ואחרי ניסיונות רבים מתאימה אותו לחלב העיזים או הכבשים שלנו ולמאפייניו הייחודיים.
מה שאני מחפשת בגבינה
בגבינה אני תמיד מחפשת את הסיפור שמאחוריה. ככה אפשר להגיע לרבדים עמוקים של טעם וארומות, מה שמזכיר כל פעם מחדש שגבינה היא חומר גלם ייחודי במינו.
למה חוות רום
מקיץ 2024 GVINAGE פועלת בחוות רום שבהר כמון — מרכז שיקום חקלאי הנותן מענה לחיילים פוסט־טראומטיים ולמתמודדי נפש.
כשהגענו לחווה לראשונה, התאהבנו בסיפור, במקום, באנשים ובפעילות. היה ברור לנו שאנחנו יכולים לתרום למקום הקסום הזה.