Tcherk-Ez

Le Tcherk-Ez est un fromage de chèvre frais dans le style circassien traditionnel, fabriqué à partir de 100 % de lait de chèvre pasteurisé et prêt à la vente après deux jours. Il a une texture mi-dure, souple et élastique, et une saveur lactée, nette et très délicate.

Lait de chèvre

Accord vin : Sauvignon blanc

Son inspiration

Un fromage de chèvre frais dans le style du fromage circassien traditionnel.

Fabrication et affinage

Fait à la main à partir de 100 % de lait de chèvre pasteurisé, il est prêt à être vendu et dégusté après seulement deux jours (sans long affinage). Ce court repos préserve le goût frais et net du lait de chèvre ; le Tcherk-Ez, c’est la simplicité, la fraîcheur et la délicatesse.

Goût et arômes

Une texture mi-dure, souple et élastique — on peut le trancher, le couper en dés ou l’émietter à la main. Sa structure ferme se prête à la cuisson : grillé ou saisi, il dore à l’extérieur et s’attendrit à l’intérieur, mais garde sa forme et ne fond pas dans la poêle. Sa saveur est lactée, nette et très délicate, avec une salinité très subtile et une légère acidité qui apporte équilibre et fraîcheur.

Suggestion de service

Servez-le tel quel avec des légumes frais, des olives, de l’huile d’olive, du zaatar et du pain chaud — idéal pour un plateau méditerranéen, les salades, les sandwichs, les pâtisseries, les quiches et les petits-déjeuners. Recommandé : saisissez-le brièvement à la poêle ou au gril, pour former une croûte dorée tandis que le cœur reste souple. Pour le servir froid, sortez-le du réfrigérateur environ 20 minutes avant.

« Le fromage circassien, ou adyghe kuaye en langue circassienne, est un fromage traditionnel originaire des montagnes du Caucase. Il s’est transmis de génération en génération dans la vie de la maison et de la cuisine, et il est aussi arrivé en Galilée avec la communauté circassienne installée dans les villages de Kfar Kama et de Rehaniya. C’est un fromage simple et direct, à la texture ferme mais délicate, à la saveur lactée et à la salinité agréable.

Sa fabrication ressemble beaucoup à celle de la ricotta : le liquide est chauffé, acidifié, et l’on recueille le caillé qui remonte et s’en sépare. Mais il y a une différence essentielle — alors que la ricotta est faite à partir du lactosérum restant après la fabrication d’un autre fromage, le fromage circassien est fait à partir de lait entier. Le résultat est un fromage plus riche et plus complet, à la présence lactée et à la texture caractéristique.

Le fromage circassien local est traditionnellement fait au lait de vache, mais quand j’ai entrepris de faire notre version, il était clair pour moi qu’il devait lui aussi parler la langue de la ferme Rom. J’ai donc adapté la recette à notre lait de chèvre, qui donne au fromage fraîcheur, profondeur et de délicates saveurs de pâturage.

C’est ainsi qu’est né « Tcherk-Ez » — un jeu de mots qui associe le fromage circassien aux chèvres (« ez » en hébreu) dont provient le lait. Le nom reflète exactement ce que je voulais créer : un fromage qui puise dans une tradition régionale ancienne, mais prend une interprétation nouvelle à travers notre troupeau, notre terre et notre travail.

« Tcherk-Ez » est un fromage frais à la texture agréable et à la saveur équilibrée, que l’on peut déguster tel quel ou utiliser en cuisine et en pâtisserie. Pour moi, il raconte une histoire très galiléenne — la rencontre entre une tradition venue du Caucase, une communauté qui l’a préservée pendant des générations, et un lait de chèvre local qui lui donne une voix nouvelle. »

— Noémie Richard Stein, maître fromagère certifiée, GVINAGE