Le Crottin Baladi est un petit fromage de chèvre affiné, fabriqué à partir de 100 % de lait de chèvre pasteurisé. Il s’affine au moins deux semaines et atteint son apogée après environ un mois. Sa croûte est comestible et se développe grâce à un mélange secret de ferments.
Lait de chèvreSon inspiration
Un petit fromage de chèvre affiné qui associe l’inspiration des crottins traditionnels de la vallée de la Loire au lait de chèvre et au caractère local de la Galilée.
Fabrication et affinage
Fabriqué à partir de 100 % de lait de chèvre pasteurisé et façonné en un petit fromage d’environ 180 g. Il s’affine au moins deux semaines et atteint son apogée après environ un mois. Pendant ce temps, une croûte naturelle se développe à sa surface grâce au mélange secret de ferments de la fromagerie. La croûte est comestible et constitue une part importante de la saveur, de l’arôme et de la texture.
Goût et arômes
À son apogée (après environ un mois), un équilibre s’installe entre la croûte aromatique et le cœur affiné — la texture devient plus ferme et légèrement plus friable, et les saveurs évoluent vers des notes de noisette, d’herbes et de sous-bois, aux côtés du caractère frais du lait de chèvre.
Suggestion de service
Sortez-le du réfrigérateur environ 20 minutes avant de servir. Servez-le entier ou coupé en quartiers avec la croûte, avec de la baguette, du pain au levain ou des crackers délicats, et avec du miel, des noix, des pommes, des poires et des figues. Également délicieux dans les salades et les sandwichs, ou posé sur une tranche de pain et brièvement grillé.
« Le crottin est l’un des fromages de chèvre les plus étroitement associés à la campagne française : un petit fromage d’apparence modeste qui parvient à changer et à surprendre en mûrissant. Jeune, il est tendre, frais et délicat ; avec le temps, il se raffermit, sa saveur s’approfondit et sa croûte prend un caractère qui lui est propre.
Le nom du fromage vient probablement du mot « crot » dans le parler du Berry, qui signifie « trou ». C’était le nom des endroits au bord des rivières où l’on lavait le linge. Avec l’argile qu’on y trouvait, on fabriquait notamment les petits moules dans lesquels les fromages étaient façonnés. Ainsi, contrairement à ce que l’on pense souvent, le nom n’a rien à voir avec l’aspect du fromage, mais avec le récipient dans lequel il était fait.
Quand j’ai entrepris de créer notre crottin, j’ai senti que le lien avec le lait de chèvre était déjà au cœur du fromage. Le défi n’était pas de remplacer la matière première, mais de traduire le fromage d’un terroir à un autre — des collines du centre de la France aux pâturages de Galilée.
Notre crottin est un petit fromage lactique à la texture délicate et aux saveurs de chèvre nettes, accompagnées des arômes du pâturage local. Jeune, il est humide, tendre et frais ; en s’affinant, il devient plus ferme et plus concentré, et ses saveurs deviennent profondes et complexes. C’est un fromage qui continue d’évoluer même après avoir quitté la fromagerie — et chaque étape de sa vie offre une expérience un peu différente.
Pour moi, le crottin raconte une histoire de traduction : une tradition française qui trouve une voix nouvelle à travers le lait de nos chèvres, les saisons et la terre galiléenne. D’où son nom — « Crottin Baladi » : comme dans Brik Baladi, le mot arabe « baladi » signifie local, d’ici. »
— Noémie Richard Stein, maître fromagère certifiée, GVINAGE
Questions fréquentes sur le Crottin Baladi
De quoi est fait le Crottin Baladi, et combien de temps s’affine-t-il ?
Fabriqué à partir de 100 % de lait de chèvre pasteurisé et façonné en un petit fromage d’environ 180 g. Il s’affine au moins deux semaines et atteint son apogée après environ un mois. Pendant ce temps, une croûte naturelle se développe à sa surface grâce au mélange secret de ferments de la fromagerie. La croûte est comestible et constitue une part importante de la saveur, de l’arôme et de la texture.
Comment servir le Crottin Baladi, et avec quel vin ?
Sortez-le du réfrigérateur environ 20 minutes avant de servir. Servez-le entier ou coupé en quartiers avec la croûte, avec de la baguette, du pain au levain ou des crackers délicats, et avec du miel, des noix, des pommes, des poires et des figues. Également délicieux dans les salades et les sandwichs, ou posé sur une tranche de pain et brièvement grillé. Accord vin recommandé : sauvignon blanc.
Comment conserver le Crottin Baladi à la maison ?
Enveloppez-le dans du papier sulfurisé ou du papier cuisson — pas dans du film étirable, qui étouffe le fromage et lui donne un arrière-goût — et placez-le sans serrer dans un sac ou une boîte au réfrigérateur, pour que le fromage puisse respirer sans emprisonner l’excès d’humidité. Le guide complet : Comment conserver le fromage à la maison.
