קרוטן בלדי היא גבינת עיזים קטנה ובשלה, המיוצרת מ־100% חלב עיזים מפוסטר. היא מבשילה שבועיים לפחות ומגיעה לשיאה לאחר כחודש. קליפתה אכילה ומתפתחת באמצעות תערובת תרביות סודית.
חלב עיזיםההשראה שלה
גבינת עיזים קטנה ובשלה, המשלבת השראה מגבינות הקרוטן המסורתיות של עמק הלואר בצרפת עם חלב העיזים והאופי המקומי של הגליל.
תהליך ההכנה וההבשלה
מיוצרת מ־100% חלב עיזים מפוסטר ומעוצבת לגבינה קטנה במשקל של כ-180 גרם. מבשילה שבועיים לפחות ומגיעה לשיא בשלותה לאחר כחודש. במהלך תקופה זו מתפתחת על פניה קליפה טבעית באמצעות תערובת תרביות סודית של המחלבה. הקליפה אכילה ומהווה חלק משמעותי מהטעם, מהארומה ומהמרקם.
טעם וניחוחות
בשיא בשלותה (לאחר כחודש) מתקבל איזון בין הקליפה הארומטית לבין המרכז הבשל — המרקם נעשה מוצק ומעט פירורי יותר, והטעמים מתפתחים לכיוון אגוזי, עשבוני ואדמתי, לצד אופיו הרענן של חלב העיזים.
המלצת הגשה
להוציא מהמקרר כ-20 דקות לפני ההגשה. אפשר להגיש בשלמותה או לחתוך לפלחים הכוללים את הקליפה, לצד בגט, לחם מחמצת או קרקרים עדינים, עם דבש, אגוזים, תפוחים, אגסים ותאנים. מתאימה גם לסלטים ולכריכים, או להנחה על פרוסת לחם ולקלייה קצרה.
„הקרוטן היא אחת מגבינות העיזים המזוהות ביותר עם הכפר הצרפתי: גבינה קטנה וצנועה למראה, שמצליחה להשתנות ולהפתיע ככל שהיא מתבגרת. בצעירותה היא רכה, רעננה ועדינה; עם הזמן היא מתמצקת, טעמה מעמיק והקליפה שלה מקבלת אופי משלה.
שמה של הגבינה מגיע ככל הנראה מהמילה Crot בניב של חבל ברי, שפירושה „חור”. כך נקראו המקומות שעל גדות הנהר שבהם נהגו לכבס בגדים. מהאדמה החרסית שנמצאה בהם יצרו, בין היתר, את התבניות הקטנות שבהן עוצבו הגבינות. לכן, למרות מה שנהוג לחשוב, מקור השם אינו קשור למראה של הגבינה אלא דווקא לכלי שבו נוצרה.
כשניגשתי ליצור את הקרוטן שלנו, הרגשתי שהחיבור לחלב העיזים כבר נמצא בלבה של הגבינה. האתגר לא היה להחליף את חומר הגלם, אלא לתרגם את הגבינה מטרואר אחד לאחר — מהגבעות של מרכז צרפת אל המרעה הגלילי.
הקרוטן שלנו היא גבינה לקטית קטנה, בעלת מרקם עדין וטעמי עיזים נקיים המלווים בניחוחות המרעה המקומי. כשהיא צעירה היא לחה, רכה ורעננה; ככל שהיא מבשילה היא נעשית מוצקה ומרוכזת יותר, וטעמיה הופכים עמוקים ומורכבים. זו גבינה שממשיכה להתפתח גם לאחר שיצאה מהמחלבה — וכל שלב בחייה מציע חוויה מעט אחרת.
עבורי, הקרוטן מספרת סיפור של תרגום: מסורת צרפתית שמקבלת קול חדש דרך החלב של העיזים שלנו, עונות השנה והאדמה הגלילית. ומכאן גם שמה — „קרוטן בלדי”: כמו בבריק בלדי, המילה „בלדי” בערבית פירושה מקומי או בן המקום.“
— נעמי ריצ׳רד שטיין, מאסטר גבינות מוסמכת, GVINAGE
שאלות נפוצות על קרוטן בלדי
ממה מיוצרת קרוטן בלדי וכמה זמן היא מבשילה?
מיוצרת מ־100% חלב עיזים מפוסטר ומעוצבת לגבינה קטנה במשקל של כ-180 גרם. מבשילה שבועיים לפחות ומגיעה לשיא בשלותה לאחר כחודש. במהלך תקופה זו מתפתחת על פניה קליפה טבעית באמצעות תערובת תרביות סודית של המחלבה. הקליפה אכילה ומהווה חלק משמעותי מהטעם, מהארומה ומהמרקם.
איך מגישים קרוטן בלדי ועם איזה יין?
להוציא מהמקרר כ-20 דקות לפני ההגשה. אפשר להגיש בשלמותה או לחתוך לפלחים הכוללים את הקליפה, לצד בגט, לחם מחמצת או קרקרים עדינים, עם דבש, אגוזים, תפוחים, אגסים ותאנים. מתאימה גם לסלטים ולכריכים, או להנחה על פרוסת לחם ולקלייה קצרה. שידוך היין המומלץ: סוביניון בלאן.
איך שומרים קרוטן בלדי בבית?
עוטפים בנייר אפייה או פרגמנט — לא בניילון נצמד, שחונק את הגבינה ומעניק לה טעם לוואי — ומניחים ברפיון בתוך שקית או קופסה במקרר, כך שהגבינה תוכל לנשום בלי לכלוא לחות יתר. המדריך המלא: איך שומרים גבינה בבית.
