אחסון נכון של גבינה הוא איזון בין שני דברים: למנוע ממנה להתייבש, ובו בזמן לתת לה לנשום — בלי לכלוא לחות יתר שתעודד עובש לא רצוי.
שלושה עקרונות שמכסים כמעט הכול
- נייר אפייה, לא ניילון נצמד. ניילון נצמד חונק את הגבינה ומעניק לה טעם לוואי פלסטי. עוטפים בנייר אפייה או פרגמנט, ומניחים ברפיון בתוך שקית או קופסה מאווררת.
- מגירת הירקות היא המקום הנכון. זהו האזור עם הטמפרטורה היציבה ביותר במקרר — סביב 6–8 מעלות — והלחות הגבוהה ביותר, מה שמונע מהגבינה להתייבש מהקור הישיר.
- מחליפים עטיפה בכל פריסה. בכל פעם שפורסים, כדאי לעבור לנייר אפייה נקי כדי למנוע הצטברות בקטריות ונוזלים.
לפי סוג הגבינה
| סוג הגבינה | איך שומרים |
|---|---|
| גבינות קשות וחצי־קשות | נייר אפייה, ומעליו שקית זיפלוק פתוחה למחצה. גושים גדולים יישמרו כך שבועות ארוכים. |
| גבינות עובש לבן ורכות | רגישות במיוחד לחנק. שומרים בעטיפה המקורית או בנייר פרגמנט, בתוך כלי שאינו אטום לחלוטין. |
| גבינות כחולות | העובש הכחול זקוק לחמצן אך נוטה לייבש. רדיד אלומיניום שומר על הלחות ומונע מהריח לעבור לשאר המקרר. |
| גבינות במי מלח | הגבינה חייבת להיות מכוסה לחלוטין בנוזל. אם חסרים מים, מכינים תמיסת מלח ביתית של 3%–5% מלח במים רתוחים שצוננו. |
| גבינות טריות למריחה | בקופסה המקורית האטומה, ותמיד עם סכין או כף נקייה לחלוטין כדי למנוע קלקול. |
כלל ההגשה
כדי ליהנות ממלוא העושר של הטעם והמרקם, מוציאים גבינות קשות, חצי־קשות ורכות מהמקרר 30 עד 45 דקות לפני האכילה, ומגישים בטמפרטורת החדר.
עובש על הגבינה — מתי אפשר להציל
על גבינות קשות וחצי־קשות, עובש שטחי אינו מחייב השלכה של הגוש כולו. בשל תכולת הלחות הנמוכה והמבנה הצפוף, קורי העובש והרעלנים שלו אינם חודרים בקלות לעומק.
- חותכים במרווח ביטחון: לפחות 2.5 ס״מ סביב האזור הנגוע ומתחתיו.
- מונעים זיהום צולב: הסכין לא נוגעת בעובש עצמו תוך כדי החיתוך, כדי לא להעביר נבגים לחלקים הנקיים.
- עוטפים מחדש: משליכים את נייר העטיפה הישן ועוטפים בנייר נקי לחלוטין.
מתי משליכים ולא מתלבטים
- גבינות רכות, טריות או מגוררות — ריקוטה, קוטג׳, מוצרלה טרייה, גבינות שמנת או גבינה מגוררת מראש. בהן העובש מתפשט באופן בלתי נראה בכל הנפח, ויש להשליך את כל המארז מיד.
- עובש חריג — שחור, ורוד או כתום, או בעל מרקם רירי ודביק.
- ריח או טעם של קלקול — ריח חריף של אמוניה בגבינה שאינה אמורה להכיל אותו, טעם לוואי מר, או שינוי במרקם הפנימי.