גבינה רכה מ־100% חלב עיזים מפוסטר, המבשילה שבועיים בעזרת Penicillium candidum ותערובת המחמצות הסודית של המחלבה. מעטפת עובש לבן ולב קרמי במיוחד, ההופך כמעט נוזלי בשיא הבשלתו.
חלב עיזים
מדליית זהב בקטגוריה שלה · Mondial du Fromage, צרפתההשראה שלה
גבינת עיזים רכה וקרמית במיוחד, בהשראת מסורת הגבינות בעלות הקליפה הפורחת של נורמנדי.
תהליך ההכנה וההבשלה
מיוצרת מ־100% חלב עיזים מפוסטר, מבשילה שבועיים בתנאים מבוקרים באמצעות Penicillium candidum ותערובת מחמצות סודית של המחלבה. שילוב התרביות יוצר את המעטפת הלבנה ומניע הבחלה המתקדמת מהקליפה למרכז. בתחילת חייה המרכז יציב יחסית וסביבו מתפתחת שכבה רכה ומבריקה; במהלך ההבחלה המרקם הופך קרמי, נימוח ולעיתים כמעט נוזלי.
טעם וניחוחות
בשלב צעיר רענן, חלבי ועדין. ככל שמבשילה המרקם מתרכך והטעמים מתעמקים — לצד החלבי-חמאתי מתפתחות נימות פטרייתיות ואדמתיות עדינות, שמעניקות מורכבות בלי להסתיר את אופי חלב העיזים.
המלצת הגשה
להוציא מהמקרר כ-20–30 דקות מראש כדי שהמרקם יתרכך והארומות ייפתחו. לחתוך לפלחים כך שכל מנה כוללת קליפה ולב. מתאימה למגש גבינות, בגט/לחם מחמצת/קרקרים ניטרליים, עם תפוחים, אגסים, ענבים, אגוזים או מעט דבש. אפשר גם לאפות בשלמותה זמן קצר ולהגיש חמה ונמסה.
„כמי שנולדה וגדלה בצרפת, קממבר הייתה עבורי תמיד אחת מאותן גבינות בסיסיות שנמצאות דרך קבע במקרר. במשך שנים שאלתי את עצמי כיצד אוכל ליצור קממבר משלי — גבינה שתבטא לא רק את המקום שממנו באתי, אלא גם את הדרך שעברתי ואת המקום שבו אני יוצרת היום. אחרי ניסיונות רבים הגעתי למתכון המנצח של גבינת „קרממבר”. וכן, זו אינה טעות כתיב: השם הוא משחק מילים המחבר בין הקרמיות של הגבינה לבין הקממבר הצרפתית. הגבינה המקורית נקראת בצרפתית Camembert — קממברט — כאשר האות t שבסוף נכתבת אך אינה נהגית. הקרממבר שלי היא גבינת עיזים לקטית, עדינה וקרמית, שנוצרה בהשראת הקממבר הקלאסית, המיוצרת מחלב בקר. טעמי המרעה של חלב העיזים מעניקים לה אופי מקומי מובהק וחיבור לנוף שבו נוצרה, בעוד המרקם הרך והטעמים המעודנים שומרים על הזיכרון הצרפתי שממנו יצאתי. בשנת 2025 הקרממבר ייצגה אותנו בתחרות הגבינות הבין־לאומית Mondial du Fromage בצרפת וזכתה במדליית זהב. עבורי, הזכייה הייתה הרבה מעבר להישג מקצועי: היא הייתה הכרה צרפתית בגבינה שמספרת את המסע האישי שלי — מצרפת אל הגליל, מן הקממבר המוכרת אל הקרממבר האהובה.“
— נעמי ריצ׳רד שטיין, מאסטר גבינות מוסמכת, GVINAGE
שאלות נפוצות על קרממבר
ממה מיוצרת קרממבר וכמה זמן היא מבשילה?
מיוצרת מ־100% חלב עיזים מפוסטר, מבשילה שבועיים בתנאים מבוקרים באמצעות Penicillium candidum ותערובת מחמצות סודית של המחלבה. שילוב התרביות יוצר את המעטפת הלבנה ומניע הבחלה המתקדמת מהקליפה למרכז. בתחילת חייה המרכז יציב יחסית וסביבו מתפתחת שכבה רכה ומבריקה; במהלך ההבחלה המרקם הופך קרמי, נימוח ולעיתים כמעט נוזלי.
איך מגישים קרממבר ועם איזה יין?
להוציא מהמקרר כ-20–30 דקות מראש כדי שהמרקם יתרכך והארומות ייפתחו. לחתוך לפלחים כך שכל מנה כוללת קליפה ולב. מתאימה למגש גבינות, בגט/לחם מחמצת/קרקרים ניטרליים, עם תפוחים, אגסים, ענבים, אגוזים או מעט דבש. אפשר גם לאפות בשלמותה זמן קצר ולהגיש חמה ונמסה. שידוך היין המומלץ: שרדונה.
איך שומרים קרממבר בבית?
עוטפים בנייר אפייה או פרגמנט — לא בניילון נצמד, שחונק את הגבינה ומעניק לה טעם לוואי — ומניחים ברפיון בתוך שקית או קופסה במקרר, כך שהגבינה תוכל לנשום בלי לכלוא לחות יתר. המדריך המלא: איך שומרים גבינה בבית.
