ריקוטה היא גבינת עיזים טרייה המיוצרת ממי גבינה המועשרים בחלב עיזים מפוסטר, ללא תוספת מלח. היא בעלת מרקם רך ואוורירי וטעם חלבי נקי ועדין. בכל 100 גרם: 11 גרם חלבון ו־250 מ״ג סידן.
חלב עיזיםההשראה שלה
שמה מגיע מהמילה האיטלקית ricotta, שפירושה "מבושלת מחדש" — בתהליך הייצור מחממים מחדש את מי הגבינה שנותרו מייצור גבינות אחרות ואוספים מהם את החלבונים כפתיתים עדינים.
תהליך ההכנה וההבשלה
גבינת עיזים טרייה, רכה ועשירה בחלבון, המיוצרת ממי גבינה המועשרים בחלב עיזים מפוסטר. אינה עוברת הבחלה ומיועדת להיאכל טרייה, כדי לשמור על טעמה החלבי, מרקמה האוורירי וערכיה התזונתיים. לא מוסיפים לה מלח — כך נשמר טעמו הטבעי של החלב.
טעם וניחוחות
מרקם רך, קליל ואוורירי, עם גרגיריות עדינה האופיינית לריקוטה; תהליך הסינון משאיר בה לחות נעימה. טעמה חלבי, נקי ורענן, עם מתיקות טבעית ועדינה.
המלצת הגשה
להגשה מלוחה: שמן זית, עגבניות, ירקות טריים, עשבי תיבול ולחם. להגשה מתוקה: דבש, פירות, אגוזים, קינמון או גרידת הדרים. במטבח: מילוי רביולי וקנלוני, לזניה, פסטה, מאפים, פשטידות ולביבות; בעולם המתוק — עוגות גבינה, קרפים, קינוחים וכנאפה. מומלץ להגיש טרייה.
„ריקוטה היא גבינה שמספרת סיפור של הקשבה ושל ניצול מלא של חומר הגלם. שמה מגיע מהמילה האיטלקית Ricotta, שפירושה „מבושלת מחדש”: לאחר שמכינים גבינה, מחממים פעם נוספת את מי הגבינה שנותרו, ומתוכם עולים אל פני השטח פתיתים לבנים, רכים ועדינים.
תמיד אהבתי את הרעיון שמאחורי הריקוטה — היכולת לגלות שגם במה שנדמה שנותר בסוף התהליך מסתתר עוד משהו נפלא. זו גבינה שנולדה מתוך צניעות ומתוך כבוד לחלב: לא לבזבז דבר, אלא להקשיב לחומר הגלם ולמצות ממנו את כל מה שהוא יכול להעניק.
הריקוטה שלנו נוצרת ממי הגבינה של חלב העיזים המקומי, ולכן היא נושאת בתוכה גם את סיפורן של הגבינות שהוכנו לפניה. היא לבנה ורכה, בעלת מרקם ענני וטעם חלבי, רענן ומעט מתקתק. אפשר לאכול אותה כפי שהיא, למרוח אותה על לחם או לשלב אותה במאכלים מתוקים ומלוחים — אך בעיניי, הדרך הטובה ביותר להכיר אותה היא כשהיא טרייה ופשוטה, כמעט ללא תוספות.
עבורי, הריקוטה מבטאת את מהות העבודה במחלבה: סבלנות, תשומת לב וכבוד לכל טיפה של חלב. היא מוכיחה שלפעמים דווקא בסופו של תהליך מסתתרת התחלה חדשה — עדינה, נקייה ומלאת חיים.“
— נעמי ריצ׳רד שטיין, מאסטר גבינות מוסמכת, GVINAGE
שאלות נפוצות על ריקוטה
ממה מיוצרת ריקוטה?
גבינת עיזים טרייה, רכה ועשירה בחלבון, המיוצרת ממי גבינה המועשרים בחלב עיזים מפוסטר. אינה עוברת הבחלה ומיועדת להיאכל טרייה, כדי לשמור על טעמה החלבי, מרקמה האוורירי וערכיה התזונתיים. לא מוסיפים לה מלח — כך נשמר טעמו הטבעי של החלב.
איך מגישים ריקוטה ועם איזה יין?
להגשה מלוחה: שמן זית, עגבניות, ירקות טריים, עשבי תיבול ולחם. להגשה מתוקה: דבש, פירות, אגוזים, קינמון או גרידת הדרים. במטבח: מילוי רביולי וקנלוני, לזניה, פסטה, מאפים, פשטידות ולביבות; בעולם המתוק — עוגות גבינה, קרפים, קינוחים וכנאפה. מומלץ להגיש טרייה. שידוך היין המומלץ: סוביניון בלאן.
איך שומרים ריקוטה בבית?
עוטפים בנייר אפייה או פרגמנט — לא בניילון נצמד, שחונק את הגבינה ומעניק לה טעם לוואי — ומניחים ברפיון בתוך שקית או קופסה במקרר, כך שהגבינה תוכל לנשום בלי לכלוא לחות יתר. המדריך המלא: איך שומרים גבינה בבית.
