שדה כותנה היא גבינה רכה מ־100% חלב כבשים מפוסטר, המבשילה במשך כשלושה שבועות בעזרת תערובת תרביות סודית. שמה ניתן לה בזכות הקליפה הלבנה והרכה, המזכירה שדה כותנה.
חלב כבשיםההשראה שלה
גבינת כבשים רכה ועדינה, בסגנון הנע בין טום צעירה לברי. שמה ניתן לה בזכות המעטפת הלבנה והרכה המתפתחת עליה — מראה המזכיר שדה כותנה לבן ורך הפרוש על פני האדמה.
תהליך ההכנה וההבשלה
מיוצרת מ־100% חלב כבשים מפוסטר, מבשילה כשלושה שבועות בתנאים מבוקרים. במהלך ההבחלה מתפתחת מעטפת לבנה ורכה באמצעות תערובת תרביות סודית של המחלבה. הקליפה הלבנה אכילה ומהווה חלק בלתי נפרד מהגבינה — מומלץ לאכול אותה יחד עם המרכז.
טעם וניחוחות
חלב הכבשים מעניק גוף עשיר, תחושת פה עגולה ומתיקות חלבית טבעית. לצד העושר, הטעם נשאר עדין ורענן, עם ארומות חווה ונימות עשבוניות קלות — תקופת ההבחלה הקצרה מאפשרת לאופי הטבעי של החלב להישאר במרכז.
המלצת הגשה
להוציא מהמקרר כ-20 דקות לפני ההגשה, ולחתוך לפלחים הכוללים גם את הקליפה וגם את לב הגבינה. מתאימה למגש גבינות רענן, לצד בגט, לחם כפרי או קרקרים עדינים, עם תפוחים, אגסים, ענבים, ירקות טריים, אגוזים או מעט דבש; אפשר גם בסלטים, בכריכים ובמנות קלילות.
„יש גבינות שנולדות מתוך ניסיון לתרגם מסורת קיימת, ויש גבינות שנולדות מתוך מפגש בין שתי מסורות. „שדה כותנה” נוצרה בדיוק במקום הזה — בחיבור שבין Tomme fraîche (תום פרש), גבינה צעירה ורעננה ממשפחת גבינות התום, לבין העדינות, הקרמיות והמעטפת הלבנה המזוהות עם גבינת ברי.
רציתי ליצור גבינה שתשלב בין גוף ומרקם לבין רכות ורעננות: גבינה שיש בה את האופי הכפרי של התום, אך גם את העדינות ואת הקליפה הפורחת של הברי. לצורך כך התאמתי את תהליך הייצור לחלב הכבשים המקומי שלנו, המעניק לגבינה מרקם עשיר, טעם עמוק ומתיקות חלבית טבעית.
במהלך ההבשלה מתפתחת על פני הגבינה מעטפת לבנה ורכה. המראה שלה הזכיר לי שדה כותנה — מרחב לבן, עדין ושקט — וכך נולד שמה: „שדה כותנה”.
מתחת למעטפת הלבנה מסתתרת גבינה שמשתנה עם הזמן. כשהיא צעירה, מרכזה מוצק ורענן; ככל שהיא מבשילה, המרקם נעשה רך וקרמי יותר מן הקליפה פנימה, והטעמים מתעמקים. חלב הכבשים מעניק לה נוכחות ועושר, בעוד הקליפה הלבנה שומרת על אלגנטיות ועדינות.
„שדה כותנה” היא עבורי גבינה של מפגש — בין תום לברי, בין מסורת צרפתית לחלב כבשים גלילי, ובין המראה העדין שלה לאופי העשיר שמתגלה בתוכה.“
— נעמי ריצ׳רד שטיין, מאסטר גבינות מוסמכת, GVINAGE
שאלות נפוצות על שדה כותנה
ממה מיוצרת שדה כותנה וכמה זמן היא מבשילה?
מיוצרת מ־100% חלב כבשים מפוסטר, מבשילה כשלושה שבועות בתנאים מבוקרים. במהלך ההבחלה מתפתחת מעטפת לבנה ורכה באמצעות תערובת תרביות סודית של המחלבה. הקליפה הלבנה אכילה ומהווה חלק בלתי נפרד מהגבינה — מומלץ לאכול אותה יחד עם המרכז.
איך מגישים שדה כותנה ועם איזה יין?
להוציא מהמקרר כ-20 דקות לפני ההגשה, ולחתוך לפלחים הכוללים גם את הקליפה וגם את לב הגבינה. מתאימה למגש גבינות רענן, לצד בגט, לחם כפרי או קרקרים עדינים, עם תפוחים, אגסים, ענבים, ירקות טריים, אגוזים או מעט דבש; אפשר גם בסלטים, בכריכים ובמנות קלילות. שידוך היין המומלץ: רוזה יבש.
איך שומרים שדה כותנה בבית?
עוטפים בנייר אפייה או פרגמנט — לא בניילון נצמד, שחונק את הגבינה ומעניק לה טעם לוואי — ומניחים ברפיון בתוך שקית או קופסה במקרר, כך שהגבינה תוכל לנשום בלי לכלוא לחות יתר. המדריך המלא: איך שומרים גבינה בבית.
