גבינת כבשים חצי־קשה מ־100% חלב כבשים מפוסטר, מבשילה לפחות ארבעה חודשים, עם שכבת מחית כמהין שחורות איטלקיות במרכזה. מרקם עשיר וקומפקטי, טעם חלבי מלא עם ארומה אדמתית ועמוקה.
חלב כבשיםההשראה שלה
גבינת כבשים חצי־קשה המשלבת שכבת פטריות כמהין שחורות במרכזה — חיבור בין מסורת גבינות הכבשים החצי־קשות לבין מרכיב פרימיום נדיר.
תהליך ההכנה וההבשלה
מיוצרת מ־100% חלב כבשים מפוסטר, מבשילה לפחות ארבעה חודשים בתנאים מבוקרים. במהלך התהליך משולבת שכבה אחת של מחית כמהין שחורות איטלקיות במרכז הכיכר, כך שכל פלח כולל את שכבת הכמהין לצד גוף הגבינה עצמו.
טעם וניחוחות
מרקם חצי־קשה, עשיר וקומפקטי, עם גוף חלבי מלא האופייני לחלב כבשים. שכבת הכמהין מוסיפה ארומה אדמתית, עמוקה ואינטנסיבית, המשתלבת עם המתיקות והעושר של הגבינה עצמה וטעימת עומק ומורכבות ניכרת.
המלצת הגשה
שידוך יין: פינו נואר — הפרי העדין והחומציות המאוזנת של היין משתלבים עם עומק הכמהין ועושר חלב הכבשים.
„„כמהין באחו” נולדה מתוך הרצון לקחת את הפקורינו הגלילית שלנו צעד נוסף קדימה, ולחבר בין שני נופים קולינריים: מרעה הכבשים הגלילי והאדמה האיטלקית שבה גדלות פטריות הכמהין.
בסיס הגבינה מיוצר לפי המתכון של הפקורינו הגלילית — גבינת כבשים קשה שפיתחתי בהשראת הפקורינו האיטלקית והתאמתי לחלב של גזעי האוואסי והאסף המקומיים. אך בלבה של הגבינה הזו מסתתרת הפתעה: פס של כמהין איטלקי העובר במרכזה.
פס הכמהין מחלק את הגבינה לשתי שכבות ומעניק לה ניחוח אדמתי עמוק וטעם עשיר, המשתלב במתיקות ובמליחות הטבעיות של חלב הכבשים. ככל שהגבינה מבשילה, הטעמים מתחברים זה לזה — הכמהין נטמעת בגבינה, והגבינה עוטפת ומרככת את עוצמתה.
מכאן נולד השם „כמהין באחו”: הכמהין מייצגת את האדמה האיטלקית ואת המסורת שממנה שאבתי השראה, ואילו האחו מייצג את המרעה, הכבשים והנוף הגלילי שמעניקים לגבינה את זהותה המקומית.
זו גבינה שמחברת בין מה שצומח מתחת לאדמה לבין מה שרועה מעליה — בין הכמהין האיטלקית לחלב הכבשים הגלילי, ובין מסורת עתיקה לפרשנות האישית שלנו בחוות רום.“
— נעמי ריצ׳רד שטיין, מאסטר גבינות מוסמכת, GVINAGE
שאלות נפוצות על כמהין באחו
ממה מיוצרת כמהין באחו וכמה זמן היא מבשילה?
מיוצרת מ־100% חלב כבשים מפוסטר, מבשילה לפחות ארבעה חודשים בתנאים מבוקרים. במהלך התהליך משולבת שכבה אחת של מחית כמהין שחורות איטלקיות במרכז הכיכר, כך שכל פלח כולל את שכבת הכמהין לצד גוף הגבינה עצמו.
איך מגישים כמהין באחו ועם איזה יין?
שידוך יין: פינו נואר — הפרי העדין והחומציות המאוזנת של היין משתלבים עם עומק הכמהין ועושר חלב הכבשים.
איך שומרים כמהין באחו בבית?
עוטפים בנייר אפייה או פרגמנט — לא בניילון נצמד, שחונק את הגבינה ומעניק לה טעם לוואי — ומניחים ברפיון בתוך שקית או קופסה במקרר, כך שהגבינה תוכל לנשום בלי לכלוא לחות יתר. המדריך המלא: איך שומרים גבינה בבית.
