גבינת עיזים חצי־קשה בהשראת המורבייה הצרפתית, המיוצרת מ־100% חלב עיזים מפוסטר ומבשילה במשך ארבעה חודשים לפחות. קליפתה נשטפת במי מלח ובמרכזה פס של פחם ערמונים למאכל.
חלב עיזים
מדליית זהב · Mondial du Fromage 2025ההשראה שלה
גבינת עיזים חצי־קשה, בהשראת גבינת המורבייה (Morbier) מאזור הרי היורה בצרפת.
תהליך ההכנה וההבשלה
מיוצרת מ־100% חלב עיזים מפוסטר, מבשילה ארבעה חודשים לפחות בתנאים מבוקרים. סימן ההיכר: פס פחם ערמונים למאכל העובר במרכז הכיכר — הגבינה מיוצרת בשתי שכבות שביניהן מונח הפחם, יוצר את הפס הכהה הייחודי. פחם הערמונים למאכל נחשב כמסייע לעיכול ומוסיף נגיעה מינרלית עדינה. במהלך ההבחלה נשטפת קליפת הגבינה במי מלח, מה שמעודד את התפתחותה ותורם לארומות המורכבות.
טעם וניחוחות
מרקם מוצק אך גמיש, תחושת פה עשירה ונעימה. חלב העיזים מעניק אופי רענן ומובחן; ניחוחות שמנת ומרעה, לצד נימות אדמתיות, פרחוניות ומינרליות, ורמז עדין של מתיקות שמאזן ומרכך את האופי הכפרי.
המלצת הגשה
להוציא מהמקרר כשעה מראש. מתאימה כמרכז מגש גבינות, לצד לחם מחמצת, אגוזים, אגסים או תפוחים. במטבח: כריכים חמים, קישים, מאפים ומנות פסטה — נמסה היטב. שידוך היין (שירז) נבחר כי הפרי הבשל, התבליניות והמבנה של היין משתלבים עם חלב העיזים, הקליפה השטופה והנימות האדמתיות.
„המורבייה היא גבינה צרפתית מחלב בקר, שמקורה בהרי היורה (Jura), ושאי אפשר לטעות במראה שלה: במרכזה עובר פס שחור דק המחלק אותה לשתי שכבות.
מקורו של הפס הזה בסיפור מעשי ופשוט. בעבר נהגו יצרני הגבינה להשתמש בחלב חליבת הערב להכנת השכבה הראשונה, ולכסות אותה בשכבת אפר כדי להגן עליה במהלך הלילה. בבוקר הוסיפו מעליה את הגבן שהוכן מחליבת הבוקר. כיום הפס עשוי מפחם ערמונים, אך הוא נשאר סימן ההיכר של הגבינה וזיכרון לדרך שבה נולדה.
כשביקשתי ליצור את הגרסה שלנו, היה לי ברור שלא מדובר בהעתק של המורבייה, אלא בפרשנות מקומית שלה. החלפתי את חלב הבקר בחלב העיזים שלנו והתאמתי את תהליך הייצור לאופיו, לטעמי המרעה ולתנאים של הגליל. את הפס השחור שמרתי — לא רק כאלמנט חזותי, אלא כחוט המחבר בין שתי שכבות, שתי מסורות ושני מקומות.
כך נולדה „רומביה”: שילוב בין שמה של המורבייה הצרפתית לבין חוות רום, המקום שבו הגבינה שלנו נוצרת ומקבלת את זהותה. זוהי גבינה בעלת מרקם גמיש וטעמים עמוקים אך מאוזנים, שבה הפס הכהה מספר את סיפור המקור הצרפתי, וחלב העיזים מעניק לה קול גלילי משלנו.
הרומביה מחברת בין הרי היורה להר רום — בין גבינה מסורתית שנולדה מתוך אילוץ של חיי החווה, לבין גבינה מקומית שנולדה מתוך הרצון לקחת השראה, לפרש אותה מחדש ולהעניק לה שייכות למקום אחר.
בשנת 2025 הרומביה ייצגה אותנו בתחרות הגבינות הבין־לאומית Mondial du Fromage בצרפת וזכתה במדליית זהב. הזכייה הייתה עבורנו אישור מרגש לכך שהחיבור בין מסורת צרפתית, חומר גלם גלילי ופרשנות מקומית מצליח לדבר בשפה שחוצה גבולות.“
— נעמי ריצ׳רד שטיין, מאסטר גבינות מוסמכת, GVINAGE
שאלות נפוצות על רומביה
ממה מיוצרת רומביה וכמה זמן היא מבשילה?
מיוצרת מ־100% חלב עיזים מפוסטר, מבשילה ארבעה חודשים לפחות בתנאים מבוקרים. סימן ההיכר: פס פחם ערמונים למאכל העובר במרכז הכיכר — הגבינה מיוצרת בשתי שכבות שביניהן מונח הפחם, יוצר את הפס הכהה הייחודי. פחם הערמונים למאכל נחשב כמסייע לעיכול ומוסיף נגיעה מינרלית עדינה. במהלך ההבחלה נשטפת קליפת הגבינה במי מלח, מה שמעודד את התפתחותה ותורם לארומות המורכבות.
איך מגישים רומביה ועם איזה יין?
להוציא מהמקרר כשעה מראש. מתאימה כמרכז מגש גבינות, לצד לחם מחמצת, אגוזים, אגסים או תפוחים. במטבח: כריכים חמים, קישים, מאפים ומנות פסטה — נמסה היטב. שידוך היין (שירז) נבחר כי הפרי הבשל, התבליניות והמבנה של היין משתלבים עם חלב העיזים, הקליפה השטופה והנימות האדמתיות.
איך שומרים רומביה בבית?
עוטפים בנייר אפייה או פרגמנט — לא בניילון נצמד, שחונק את הגבינה ומעניק לה טעם לוואי — ומניחים ברפיון בתוך שקית או קופסה במקרר, כך שהגבינה תוכל לנשום בלי לכלוא לחות יתר. המדריך המלא: איך שומרים גבינה בבית.
