פקורינו גלילית היא גבינה המיוצרת מ־100% חלב כבשים מפוסטר ומבשילה במשך ארבעה חודשים. קליפתה נשטפת פעמיים בשבוע, והיא מפתחת מרקם מוצק, פירורי וגבישי, טעם עשיר ומליחות מעודנת.
חלב כבשיםההשראה שלה
פקורינו גלילית היא גבינת כבשים מיושנת, המעניקה פרשנות מקומית למסורת הפקורינו האיטלקית.
תהליך ההכנה וההבשלה
מיוצרת מ־100% חלב כבשים מפוסטר ומתגבנת לכיכרות במשקל של כשלושה קילוגרמים. מבשילה במשך ארבעה חודשים בתנאים מבוקרים. במהלך ההבחלה קליפתה נשטפת פעמיים בשבוע — טיפול עקבי התומך בהתפתחות הקליפה, מעמיק את הארומות ומסייע לגבינה לבנות בהדרגה את אופייה המורכב.
טעם וניחוחות
בתום ההבחלה מתקבל מרקם מוצק, פירורי וגבישי. חלב הכבשים מעניק לגבינה גוף עשיר ומלא, אך המליחות שלה נשארת מעודנת ומאוזנת. פרופיל הטעם משלב עומק חלבי עם נימות מתובלות ואדמתיות, ולצדן גוון פירותי עדין.
המלצת הגשה
מתאימה כגבינת שולחן וגם לשימוש קולינרי. להוציא מהמקרר כשעה מראש. משתלבת במגש גבינות עם לחם כפרי, שמן זית, זיתים, אגוזים ופירות בשלים. במטבח: לפרוס/לפורר/לגרר מעל פסטה, ריזוטו, סלטים, מאפים וירקות צלויים.
„שמה של גבינת הפקורינו האיטלקית נגזר מהמילה Pecora, שפירושה באיטלקית „כבשה”. הסיומת -ino יוצרת שם תואר המציין שייכות — כלומר, גבינה העשויה מחלב כבשים. במקרה שלנו ביקשתי ליצור גבינה בהשראת הפקורינו האיטלקית, אך כזו המותאמת לחלב של גזעי הכבשים הגדלים בגליל — אוואסי ואסף — ולמאפייניו הייחודיים. לשם כך שיניתי והתאמתי את המתכון, ובהתאם לכך הענקתי לגבינה גם שם חדש, המבטא את זהותה המקומית. כך יצרנו גבינה המחברת בין מסורת איטלקית לבין חומרי גלם גליליים, ומביאה לידי ביטוי את התוצאה הטובה ביותר שיכולנו להשיג.“
— נעמי ריצ׳רד שטיין, מאסטר גבינות מוסמכת, GVINAGE
שאלות נפוצות על פקורינו דה גליל
ממה מיוצרת פקורינו דה גליל וכמה זמן היא מבשילה?
מיוצרת מ־100% חלב כבשים מפוסטר ומתגבנת לכיכרות במשקל של כשלושה קילוגרמים. מבשילה במשך ארבעה חודשים בתנאים מבוקרים. במהלך ההבחלה קליפתה נשטפת פעמיים בשבוע — טיפול עקבי התומך בהתפתחות הקליפה, מעמיק את הארומות ומסייע לגבינה לבנות בהדרגה את אופייה המורכב.
איך מגישים פקורינו דה גליל ועם איזה יין?
מתאימה כגבינת שולחן וגם לשימוש קולינרי. להוציא מהמקרר כשעה מראש. משתלבת במגש גבינות עם לחם כפרי, שמן זית, זיתים, אגוזים ופירות בשלים. במטבח: לפרוס/לפורר/לגרר מעל פסטה, ריזוטו, סלטים, מאפים וירקות צלויים. שידוך היין המומלץ: ברברה.
איך שומרים פקורינו דה גליל בבית?
עוטפים בנייר אפייה או פרגמנט — לא בניילון נצמד, שחונק את הגבינה ומעניק לה טעם לוואי — ומניחים ברפיון בתוך שקית או קופסה במקרר, כך שהגבינה תוכל לנשום בלי לכלוא לחות יתר. המדריך המלא: איך שומרים גבינה בבית.
